Connect with us

Межрегиональная сессия Решение актуальных вопросов в общественном питании отель «Олимп» г. Казань

Новости

Межрегиональная сессия Решение актуальных вопросов в общественном питании отель «Олимп» г. Казань

Межрегиональная сессия

Решение актуальных вопросов в общественном питании

отель «Олимп» г. Казань

6,7 сентября 2016 года представители разных сегментов в общественном питании в очередной раз обсуждали важные вопросы управления предприятием общественного питания.

Программа была составлена под задачи функционирования ключевых подразделений, которые ответственны за развитие и рентабельность заведения любого формата.

Первый блок «Управление качеством» доступно, интересно, увлекательно изложил Михайлов Владимир Юрьевич (г. Москва), бизнес-тренер в ресторанном бизнесе, практик с большим опытом работы в сфере общественного питания разного формата.

Рассматривались вопросы:

  • Почему закрываются рестораны? Причины.
  • Ошибки, которые допускают рестораны.
  • Факторы успеха.
  • Что продаем? Анализ меню: порядок расположения, процесс создания, ценообразование.
  • Типы предприятий общественного питания, виды обслуживания.

Особое внимание было уделено учету реализации готовых блюд и ошибкам при составлении меню.

Остановимся подробнее на продаже меню от Михайлова Владимира Юрьевича.

 

Рекомендации.

  1. Продажа комплексных предложений: предложения для гостей, пришедших компаниями (невысокая наценка на еду).
  2. Введение специальных предложений – блюда по привлекательной для гостей цене со сравнительно невысокой наценкой позволяют разнообразить меню и временно ввести позиции, не вписывающиеся в формат и концепцию заведения.
  3. Первая и последняя страницы – самые визуально посещаемые.

 

Продажа меню.

  1. Яркая и оригинальная подача блюд.
  2. Продажа половины порции. Правильное ценообразование позволяет продать порции в меню по принципу бизнес-ланча: 3-4 блюда по относительно невысокой цене, которые в сумме дадут счет на 15-20% больше, чем при заказе двух более дорогих порций.
  3. Меню – подложка и меню-газета тоже при продаже имеют свой эффект.

 

Стратегии продаж.

Up-sell, Down-sell, Cross-sell. Все эти стратегии «работают», если их применять под формат и концепцию заведения.

Повышению продаж способствуют: компоненты для гостей, детское меню, подарки на день рождения, эко-меню – «зеленая» еда. Локаворский ресторан (очень популярный сегодня, где  готовят и едят только то, что выросло рядом, придерживаются принципа сезонности, работают только с местными фермерами, в меню используют кулинарные традиции страны.

Девиз таких ресторанов – «Поддержим отечественного производителя» — это о поставщиках продуктов питания. И, естественно, это рекламируется во время обслуживания (дозированно).

Программа лояльности также способствует продаже меню.

 

Финансовая отчетность. Учет управления расходами и доходами.

  • БДиР – финансовый результат и рентабельность деятельности.
  • БДДС – денежные потоки и платежеспособность компании.
  • Баланс – финансовое состояние компании.

 

Контроль выполнения бюджета:

  • План-фактный анализ основной инструмент окончательного контроля выполнения бюджета.
  • Статьи расходов и доходов.
  • Инвентаризация.
  • Анализ чеков.
  • Анализ доходности заведения.

 

Как избежать потерь:

  • пересмотреть организационную структуру,
  • наладить эффективный учет,
  • сформировать единую отчетность,
  • воспользоваться современными тех.средствами в борьбе с воровством,
  • наладить контроль работы персонала,
  • обеспечить неотвратимость и соразмерность наказания,
  • регулярное проведение проверочных мероприятий,
  • контроль работы с поставщиками,
  • сформировать команду ответственных руководителей,
  • уделить внимание подбору персонала, системе мотивации и корпоративной культуре.

 

Второй блок обучения был посвящен «Внутреннему маркетингу», где были подробно рассмотрены вопросы управления сотрудниками кухни и зала.

Спикер данного блока – эксперт в индустрии питания и гостеприимства – Гильфанова Фарида Фаязовна  (г. Казань).

Внутренний маркетинг – это маркетинг, ориентированный внутрь предприятия, на его служащих.

Большое внимание было уделено организационной культуре управления персоналом. Часто руководители предприятий проецируют свое видение и восприятие на различные ситуации по-своему, не учитывая индивидуальность сотрудников, их интеллектуальный уровень, воспитание, ценности.

Неправильно понимают функции официантов, поваров, работников кухни, управляющие и администраторы.

Преобладает интеллектуальное управление, а не системное.

Часто даже прописанные стандарты не «работают». В заведениях общественного питания – размытые, морально устаревшие должностные инструкции. Сейчас новые требования – квалификационные характеристики на каждую должность (на занятии они были предоставлены). Функциональные обязанности – не что должен делать сотрудник, а за что он отвечает.

Причины «кадрового голодания и текучки».

Масштабы влияния на рынок в индустрии питания:

  1. Изменения в социуме.
  2. Ускоренный темп жизни.
  3. «Застревание» в социальных сетях.
  4. Качество образования.
  5. Желание получить все здесь и сейчас.
  6. Неграмотное управление предприятием и персоналом (незнание законов менеджмента и социальной психологии).
  7. Неправильное понимание и распределение функций.
  8. Оценка персонала и контроль исполнения поставленных задач.

 

И, конечно, было уделено внимание мотивации персонала. Самый надежный метод изучения мотивации сотрудников – ежедневное наблюдение за каждым из них. Так как потребности работника меняются со временем, нельзя рассчитывать, что мотивация, которая сработала один раз, будет эффективно работать постоянно.

Чтобы мотивировать правильно и эффективно, менеджер внимательно изучает того, с кем собирается работать. Он наблюдает за своими подчиненными, беседует с ними на различные темы, при необходимости записывает свои наблюдения, чтобы исправить, незаметно изучить, какие актуальные потребности движут персоналом.

Рекомендации.

Простые правила мотивации:

1.Положительная оценка деятельности сотрудника эффективнее и конструктивнее отрицательной.

2.Неожиданные вознаграждения и поощрения мотивируют и стимулируют эффективнее ожидаемых.

3.Временной разрыв между поощряемым действием сотрудника и вознаграждением должен быть минимальным.

4.Вознаграждайте часто, умеренно и многих.

 

С третьим блоком — «Экономика на кухне», участников семинара познакомил Шальнев Геннадий Сергеевич (г. Москва), технолог калькулятор и шеф-повар. Предприятие общественного питания продает в начале Меню, а потом – Атмосферу. Анализу меню было уделено особое внимание и рассмотрены новые технологии приготовления блюд: шоковая заморозка, вакумирование (су-вид).

Также были рассмотрены рекомендуемые наценки к блюдам из различных категорий продуктов.

 

Рекомендации по ценообразованию:

  1. Какую общую наценку вы хотите видеть в своём заведении?
  2. Какие цены будут приемлемы для ваших гостей?
  3. Какое количество, каких блюд будет заказываться на практике.

В кулинарной книге должны содержаться следующие рецепты блюд

(технологические карты):

— спецификация сырых ингредиентов;

— время приготовления каждого блюда;

— температура приготовления каждого блюда;

— объём каждой порции;

— процедура приготовления, включая размораживание, нарезание, хранение;

— время и способ промежуточного хранения;

— правила по обеспечению безвредности пищевых продуктов;

— остатки и способ хранения;

— ориентировочная цена каждого блюда.

 

Было уделено особое внимание четвертому блоку, посвященному о «Взаимодействии кухни и зала», который подробно раскрыл Ибатуллин Андрей Викторович (г. Казань), ресторатор с большим практическим опытом.

Также была тщательно изучена тема проработки и калькуляции блюд, которые напрямую влияют на расходную часть меню.

А блок «Управленческий учет» в ресторане наглядно убедил участников в его необходимости и правильном ведении документации именно этой статьи, которая определяет баланс рентабельности заведения.

Общественное питание сейчас переживает трудные времена. Кризис, так или иначе, отразился на развитии этой отрасли. Данная сессия помогла ответить на многие сложные вопросы и найти действительно современные решения, так как в эти два дня была совместная работа, определяющая успех.

Continue Reading
Вам так-же могут понравиться
Оставить комментарий

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Больше из Новости

НАВЕРХ