«Будущее локаворских ресторанов»

БУДУЩЕЕ ЛОКАВОРСКИХ РЕСТОРАНОВ В РОССИИ

Термин «локаворство» является производным с английского «locavore» — «local» (местный) и  «vorare» (есть), т.е., локаворство – это употребление только местных продуктов, произведенных неподалёку, которые были выращены и произведены в радиусе 150-200 км от дома.

В локаворском ресторане готовят и едят только то, что выросло рядом, придерживаются принципов сезонности, работают только с местными фермерами, которые не используют химические удобрения, в меню используют кулинарные традиции страны. Локаворская пища является более здоровой, так как она попадает на тарелку свежей, а для её транспортировки не используются консерванты и многократная заморозка.

Говоря про меню локаворских ресторанов стоит отметить старания  представить в меню традиционную русскую кухню, которая в обычных заведениях представлена в очень ограниченном количестве. Даже заведения, позиционирующие себя как рестораны русской кухни, чаще всего предлагают русско-европейские блюда. Есть продукты, которые нигде, кроме как в России ранее не использовались, например репа или брюква. До середины XIX века репа играла ту же роль, что в наши дни — картошка. А как мы помним в России картофель появился впервые в 1700 г, поэтому его сложно назвать исконно русским продуктом. На Руси были популярны крупяные каши, моченые продукты, хлебные изделия, оладьи, блины, пироги, грибы и ягоды, рыба и реже мясо. Традиционно русской остается квашеная капуста, квас и соленые огурцы.

Глубина «локаворности» зависит исключительно от концепции и местоположения. Полного отказа от импортных продуктов не требуется, но основной состав блюд, конечно, состоит из продуктов, выращенных в пределах своего региона. Хотя есть такие локаворы, которые даже дрова для печи и гриля используют исключительно местные.

Локаворство, как направление зародилось в 2000 годах. Два журналиста из Канады А. Смит и Дж. Маккинон. Они провели эксперимент: начали употреблять в пищу только те продукты, которые были выращены или произведены в радиусе 100 миль от места, где они жили. Один из первых локаворских ресторанов («Blue Hill») был открыт в США в 2000 году, шеф-поваром Дэном Барбером. В Дании одним из первых локаворских ресторанов стал «Noma. На Украине первым стал ресторан «Klukva & Brukva», а в России — «Марк и Лев».

За рубежом локаворство — это целое движение, в которое объединяются производители и потребители продуктов, общественные организации, пропагандирующие здоровый образ жизни и улучшение окружающей среды.

В России локаворство находится в состоянии зарождения, и является одним из перспективных направлений. Еда в локаворских ресторанах куда лучше и полезнее, но чтобы стать популярным и узнаваемым направлением необходимо приложить много усилий. Сегодня самое время. Одним из  последствий продуктовых санкций стало движение в сторону отечественных продуктов, поэтому локаворство — сегодня в России это не прихоть, а скорее необходимость. Необходимо использовать это время в свою пользу.

Почему локаворских ресторанов не так много? Вопрос в экономике такого бизнеса. Инвестиции в такой проект примерно такие же, как и в обычный ресторан. Самое трудное — это кухня, меню заведения. Натуральные фермерские продукты стоят дороже, чем то, что продается тоннами в магазинах. Это всегда некий эксклюзив. Цена в меню на такой эксклюзив соответствующая. Соответственно такие заведения сегодня не для всех. Возникает вопрос для кого все это? Кто ходит в локаворские рестораны? Ответ прост — мы то, что мы едим! Основной гость таких заведений, тот, кто думает о том, что он ест, интересуется фермерскими продуктами, делает акцент на здоровую и натуральную пищу. Возможность, например, получить дикую рыбу, добытую рыбаками в море, а не выращенную в питомнике, повышает интерес к таким ресторанам. Происхождение продукта для таких гостей имеет большое значение. Статистика, такова, что посетители готовы  переплачивать 20%-30% за блюдо, если будут уверены, что покупают полезную и натуральную еду.

Сегодня мест, где рестораторам можно приобрести продукты от местных фермеров становится все больше. Самый популярный, на мой взгляд, проект сегодняшнего дня – фермерский кооператив «LavkaLavka». Это проект, позволяющий фермерам найти своих покупателей, а покупателям найти своих фермеров, проект, направленный на появление в России новой гастрономической культуры. Ресторан «Марк и Лев» является проектом основателя «LavkaLavka» Бориса Акимова. На сегодняшний день их уже два – в Приволье (Тульская область) и на Рублевке. И уже стартовал еще один проект — Ферма для Жизни «Марк и Лев». Это абсолютно новая форма для жизни и работы в деревне.

Нельзя не сказать и об эко-гастрономическом движении «Slow Food» — Неспешное питание (еда)». Это идея здорового питания, основанная на местных кулинарных  традициях. Они поддерживают возрождение забытых  овощей в России и по всему миру. Концепции slow food и фермерских продуктов не родились в России, но санкции и ослабление рубля привели к тому, что непопулярный ранее формат еды из местных продуктов и эко-рестораны теперь выходят на первый план.

Еще одна актуальная тема сегодняшних дней – крафтовое производство. Более всего понятие крафтовое применимо к пиву, т.к. история берет свое начало именно из пивоварения. Всего несколько лет назад в пабах в основном предлагали лагеры и стауты. Сегодня на пивном рынке произошла промышленная революция. Ее имя — крафтовое пиво (Craft beer). Это любое пиво, сваренное не в промышленных масштабах, чаще всего по собственным рецептам. Официального перевода на русский язык нет. В основном все используют прямую транслитерацию «крафтовое» пиво, реже «ремесленное». В Россию крафтовое пиво пришло совсем недавно – буквально в 2012 году.

В Америке есть четкие признаки крафтового производства, введенное Американской Ассоциацией Пивоваров: малая пивоварня, производящая не более 6 миллионов баррелей (703 миллиона литров) пива в год. Один из основных принципов крафта – введение новых рецептов и оригинальных вкусов. Независимость от внешних инвесторов и (или) акционеров. Не менее 75% капитала пивоварни должно находиться в ее безусловном распоряжении, если влияния со стороны превышают 25%, руководство компании уже не может подходить к процессу варки пива творчески, следуя традициям пивоварения. Базу авторского пива должен составлять солод, кроме того, пивовары обязаны работать над усложнением вкуса, а не снижением расходов и стоимости напитка.

В России за несколько лет понятие «крафт» получило совсем другой смысл и порой вызывает недоверие. Даже обычное промышленное импортное пиво в пабах могут выдавать за крафтовое. Пива сегодня столько, что понять какое из них действительно «авторское», а какое производится в промышленных масштабах практически невозможно. Пивная карта в пабах обычно выглядит так: пара крафтовых образцов, плюс с десяток традиционных новых брендов из Великобритании, Германии, Чехии, Ирландии. В России столицей авторского пивоварения считается Санкт-Петербург. Здесь расположено более 60 частных пивоварен.

На сегодняшний день крафтовое пиво удачно вписывается в концепцию локаворских ресторанов, и с легкостью может занять свое место в барной карте заведения,  т.к., прежде всего, — это качество, оригинальность и личный контроль над производством. Эти направления не только не конкуренты, но и отлично дополняют друг друга. Главное здесь найти действительно хорошего производителя хорошего авторского пива.

Почему это выгодно, и какие есть возможности? Несмотря на кризис, посетители  не готовы снижать требования к качеству еды, а в условиях экономии ещё и не хотят есть продукты сомнительного качества. Низкий уровень конкуренции позволяет выбрать практически любую нишу. Высокая потребность государства в импортозамещении позволяет быть более уверенным в развитии фермерских хозяйств и их росте. Рост количества приверженцев здорового питания увеличивает спрос на полезные, выращенные в естественных условиях овощи и фрукты, а также органическую птицу, качественное мясо и молочные продукты. Стремление городских жителей сменить обстановку и найти новые способы отдыха способствуют развитию данного сегмента. Можно и нужно развивать это направление бизнеса. Срок окупаемости нельзя назвать коротким, но при правильно организованном маркетинге, продуманном бизнес-плане и интересе к выбранной концепции  можно получать стабильный доход и удовольствие.

Одним из главных фуд-трендов 2017 года будут домашние, натуральные, здоровые, ферментированные продукты. Более пристальное внимание будет уделено крупам и бобовым и проросткам. Без сомнения тенденция здоровой локаворской еды будет только укрепляться.

В. Михайлов, Центр экспертной поддержки компании «Клен» г.Москва
В локаворском ресторане готовят и едят только то, что выросло рядом, придерживаются принципов сезонности, работают только с местными фермерами, которые не используют химические удобрения, в меню используют кулинарные традиции страны. Локаворская пища является более здоровой, так как она попадает на тарелку свежей, а для её транспортировки не используются консерванты и многократная заморозка.

Говоря про меню локаворских ресторанов стоит отметить старания  представить в меню традиционную русскую кухню, которая в обычных заведениях представлена в очень ограниченном количестве. Даже заведения, позиционирующие себя как рестораны русской кухни, чаще всего предлагают русско-европейские блюда. Есть продукты, которые нигде, кроме как в России ранее не использовались, например репа или брюква. До середины XIX века репа играла ту же роль, что в наши дни — картошка. А как мы помним в России картофель появился впервые в 1700 г, поэтому его сложно назвать исконно русским продуктом. На Руси были популярны крупяные каши, моченые продукты, хлебные изделия, оладьи, блины, пироги, грибы и ягоды, рыба и реже мясо. Традиционно русской остается квашеная капуста, квас и соленые огурцы.

Глубина «локаворности» зависит исключительно от концепции и местоположения. Полного отказа от импортных продуктов не требуется, но основной состав блюд, конечно, состоит из продуктов, выращенных в пределах своего региона. Хотя есть такие локаворы, которые даже дрова для печи и гриля используют исключительно местные.

Локаворство, как направление зародилось в 2000 годах. Два журналиста из Канады А. Смит и Дж. Маккинон. Они провели эксперимент: начали употреблять в пищу только те продукты, которые были выращены или произведены в радиусе 100 миль от места, где они жили. Один из первых локаворских ресторанов («Blue Hill») был открыт в США в 2000 году, шеф-поваром Дэном Барбером. В Дании одним из первых локаворских ресторанов стал «Noma. На Украине первым стал ресторан «Klukva & Brukva», а в России — «Марк и Лев».

За рубежом локаворство — это целое движение, в которое объединяются производители и потребители продуктов, общественные организации, пропагандирующие здоровый образ жизни и улучшение окружающей среды.

В России локаворство находится в состоянии зарождения, и является одним из перспективных направлений. Еда в локаворских ресторанах куда лучше и полезнее, но чтобы стать популярным и узнаваемым направлением необходимо приложить много усилий. Сегодня самое время. Одним из  последствий продуктовых санкций стало движение в сторону отечественных продуктов, поэтому локаворство — сегодня в России это не прихоть, а скорее необходимость. Необходимо использовать это время в свою пользу.

Почему локаворских ресторанов не так много? Вопрос в экономике такого бизнеса. Инвестиции в такой проект примерно такие же, как и в обычный ресторан. Самое трудное — это кухня, меню заведения. Натуральные фермерские продукты стоят дороже, чем то, что продается тоннами в магазинах. Это всегда некий эксклюзив. Цена в меню на такой эксклюзив соответствующая. Соответственно такие заведения сегодня не для всех. Возникает вопрос для кого все это? Кто ходит в локаворские рестораны? Ответ прост — мы то, что мы едим! Основной гость таких заведений, тот, кто думает о том, что он ест, интересуется фермерскими продуктами, делает акцент на здоровую и натуральную пищу. Возможность, например, получить дикую рыбу, добытую рыбаками в море, а не выращенную в питомнике, повышает интерес к таким ресторанам. Происхождение продукта для таких гостей имеет большое значение. Статистика, такова, что посетители готовы  переплачивать 20%-30% за блюдо, если будут уверены, что покупают полезную и натуральную еду.

Сегодня мест, где рестораторам можно приобрести продукты от местных фермеров становится все больше. Самый популярный, на мой взгляд, проект сегодняшнего дня – фермерский кооператив «LavkaLavka». Это проект, позволяющий фермерам найти своих покупателей, а покупателям найти своих фермеров, проект, направленный на появление в России новой гастрономической культуры. Ресторан «Марк и Лев» является проектом основателя «LavkaLavka» Бориса Акимова. На сегодняшний день их уже два – в Приволье (Тульская область) и на Рублевке. И уже стартовал еще один проект — Ферма для Жизни «Марк и Лев». Это абсолютно новая форма для жизни и работы в деревне.

Нельзя не сказать и об эко-гастрономическом движении «Slow Food» — Неспешное питание (еда)». Это идея здорового питания, основанная на местных кулинарных  традициях. Они поддерживают возрождение забытых  овощей в России и по всему миру. Концепции slow food и фермерских продуктов не родились в России, но санкции и ослабление рубля привели к тому, что непопулярный ранее формат еды из местных продуктов и эко-рестораны теперь выходят на первый план.

Еще одна актуальная тема сегодняшних дней – крафтовое производство. Более всего понятие крафтовое применимо к пиву, т.к. история берет свое начало именно из пивоварения. Всего несколько лет назад в пабах в основном предлагали лагеры и стауты. Сегодня на пивном рынке произошла промышленная революция. Ее имя — крафтовое пиво (Craft beer). Это любое пиво, сваренное не в промышленных масштабах, чаще всего по собственным рецептам. Официального перевода на русский язык нет. В основном все используют прямую транслитерацию «крафтовое» пиво, реже «ремесленное». В Россию крафтовое пиво пришло совсем недавно – буквально в 2012 году.

В Америке есть четкие признаки крафтового производства, введенное Американской Ассоциацией Пивоваров: малая пивоварня, производящая не более 6 миллионов баррелей (703 миллиона литров) пива в год. Один из основных принципов крафта – введение новых рецептов и оригинальных вкусов. Независимость от внешних инвесторов и (или) акционеров. Не менее 75% капитала пивоварни должно находиться в ее безусловном распоряжении, если влияния со стороны превышают 25%, руководство компании уже не может подходить к процессу варки пива творчески, следуя традициям пивоварения. Базу авторского пива должен составлять солод, кроме того, пивовары обязаны работать над усложнением вкуса, а не снижением расходов и стоимости напитка.

В России за несколько лет понятие «крафт» получило совсем другой смысл и порой вызывает недоверие. Даже обычное промышленное импортное пиво в пабах могут выдавать за крафтовое. Пива сегодня столько, что понять какое из них действительно «авторское», а какое производится в промышленных масштабах практически невозможно. Пивная карта в пабах обычно выглядит так: пара крафтовых образцов, плюс с десяток традиционных новых брендов из Великобритании, Германии, Чехии, Ирландии. В России столицей авторского пивоварения считается Санкт-Петербург. Здесь расположено более 60 частных пивоварен.

На сегодняшний день крафтовое пиво удачно вписывается в концепцию локаворских ресторанов, и с легкостью может занять свое место в барной карте заведения,  т.к., прежде всего, — это качество, оригинальность и личный контроль над производством. Эти направления не только не конкуренты, но и отлично дополняют друг друга. Главное здесь найти действительно хорошего производителя хорошего авторского пива.

Почему это выгодно, и какие есть возможности? Несмотря на кризис, посетители  не готовы снижать требования к качеству еды, а в условиях экономии ещё и не хотят есть продукты сомнительного качества. Низкий уровень конкуренции позволяет выбрать практически любую нишу. Высокая потребность государства в импортозамещении позволяет быть более уверенным в развитии фермерских хозяйств и их росте. Рост количества приверженцев здорового питания увеличивает спрос на полезные, выращенные в естественных условиях овощи и фрукты, а также органическую птицу, качественное мясо и молочные продукты. Стремление городских жителей сменить обстановку и найти новые способы отдыха способствуют развитию данного сегмента. Можно и нужно развивать это направление бизнеса. Срок окупаемости нельзя назвать коротким, но при правильно организованном маркетинге, продуманном бизнес-плане и интересе к выбранной концепции  можно получать стабильный доход и удовольствие.

Одним из главных фуд-трендов 2017 года будут домашние, натуральные, здоровые, ферментированные продукты. Более пристальное внимание будет уделено крупам и бобовым и проросткам. Без сомнения тенденция здоровой локаворской еды будет только укрепляться.

<strong>В. Михайлов, Центр экспертной поддержки компании «Клен» г.Москва</strong>