Чтобы карта бара работала и приносила реальную прибыль заведению, необходимо, чтобы она отвечала следующим требованиям:
- Наличие уникальных напитков.
- Доступность напитков.
- Ассортимент и тип напитков в соответствии с форматом заведения, его меню, кухней и философией в целом.
Эксклюзив.
В карте бара должны быть представлены помимо общеизвестных напитков несколько уникальных, которых нет в других заведениях, либо встречаются крайне редко, затем, чтобы гость приходил в это заведение с целью выпить самому и угостить своих друзей именно этим уникальным напитком. Безусловно, это касается в основном только крепких напитков. Например, узо (греческий алкогольный напиток) будет только у вас в заведении и больше нигде, даже в магазинах его не найти. В данном случае всё просто. С винами сложнее. Включить в карту бара вино, которого нет в сетях, практически невозможно. Однако свести на минимум пересекающиеся названия вполне реально, и сделать это нужно обязательно. Гостям ресторана будет не по душе видеть знакомую этикетку с разницей в цене в два или три раза.
Думаем о гостях.
Буквально 10 лет назад наценка на вино в ресторанах составляла 200, 300 и более процентов. Тогда это было нормой, сегодня же — это неприемлемо. Тенденция такова, что рестораны постепенно снижают наценку на вино до 30-50%. Это объясняется двумя причинами: 1) конкуренция и борьба за клиентов: гость, сравнивая цены, пойдёт туда, где дешевле; 2) известная народная мудрость, не лишенная смысла: для русского человека 1 бутылка — много, 2 — нормально, 3 — мало. Если вино будет дорогим, гости выпьют 1 бутылку и уйдут. Если цена будет приемлемой, то минимум — 3, а вместе с тем, в разгар веселья, закажут ещё по дополнительному горячему, позвонят друзьям, пригласят, те приедут и компания пополнится. Это означает увеличение чека, продаж, прибыли, ради которой и работает заведение.
Напитки и концепция.
Ассортимент алкогольных напитков должен соответствовать меню. Если ресторан русский кухни — в карте бара должны быть представлены традиционно русские напитки, например, полугар, в самом большом количестве. Если ресторан французской кухни, то акцент должен быть сделан на многообразие французских напитков — вин, шампанского, коньяков и т.д Если ресторан японской кухни, то должен быть богатый выбор сакэ.
Выше было сказано, что карта бара должна идти рука об руку с меню. Однако в большинстве заведений: как ресторанов, так и ресторанных комплексов и даже сетей ресторанов, это не наблюдается, и бар, как отдельное государство, живет сам по себе. Это объясняется отсутствием одной важной детали в огромном механизме, а именно, отсутствует такая штатная единица как бар-менеджер.
Сезонные предложения.
Почти в каждом заведении можно увидеть помимо основного меню ещё и сезонные предложения по кухне, какие-то акции и т.д. Карта бара же не меняется там годами, а сезонные предложения, допустим, по коктейлям является чем-то неслыханным. Всё это происходит потому, что за баром следить некому, а от бармена требовать разработки каких-то новинок, всё равно, что требовать от рядовых поваров разработать новое блюдо. Бармены, как и повара, готовят и отдают заказы: повара ставят готовую продукцию на раздачу, бармены — на барную стойку. Разработкой новых блюд, сезонных предложений занимается шеф-повар, и это на кухне, а в баре — некому, нет бар-менеджера, который бы этим занимался. Конечно, бармены, находятся в подчинении менеджеров зала, администраторов, заместителей директоров и т.д., однако все они не смыслят в работе бара ровным счетом ничего, потому что эти люди — вчерашние официантки, хостес, повара (да, как это не парадоксально звучит, такое тоже бывает: вчера морковку строгал, сегодня в зале официантов и барменов гоняет). Всё это приводит к тому, что когда гости хотят чего-то нового, им это не дают, потому что карта бара не меняется годами и имеет вид и ассортимент напитков с самого открытия ресторана, а это может быть и 5, и 10 лет. Гостям нравится кухня, но из-за отсутствия новинок по бару, они уходят в другой ресторан.
Сочетание блюд и напитков, последовательность подачи.
Помимо сезонных и спец.предложений по меню, шеф-повара с управляющими вводят в основное меню какие-то эксклюзивные блюда, например, устрицы, совершенно не вспоминая о карте бара и о напитках, с которыми бы они сочетались. В меню одного из крупных ресторанов города мне на глаза попались как раз-таки эти самые пресловутые устрицы. Я обрадовался. Но, заглянув в карту бара, моему огорчению не было предела: я не нашёл там ни шабли, ни рислингов, ни сладкого шампанского, словом, ничего из того, с чем бы сочетались эти моллюски. Неимение напитков к устрицам приводит к тому, что блюдо остается незамеченным, оно не продается, а живые устрицы медленно умирают в холодильной камере, так и не дождавшись своего гостя. Затем, уже мертвые устрицы списываются и ресторан терпит убытки.
Бар – менеджер сегодня — необходимость.
Отсутствие такой штатной единицы, как бар-менеджер в итоге приводит к тому, что бар не использует свой потенциал на все 100% и работает только на 1/3, а это незаработанные рестораном деньги. Нежелание иметь такую должность в заведении объясняется экономией средств заработной платы, однако управляющие не задумываются о том, что предприятие теряет прибыль в десятки раз больше, нежели зарплата бар-менеджера. Однако факт остается фактом: бар-менеджеры в ресторанах не востребованы.
Желаю всем процветания и побольше гостей!
