«Современное здоровое питание». Диетическое меню

Эксперт по оценке квалификации и сертификации в индустрии питания и гостеприимства — Гильфанова Фарида Фаязовна.

Бизнес – центр «Грант» занимается повышением квалификации персонала в индустрии гостеприимства в течение 9 лет. С первых дней отрасль питания по повышению квалификации является доминирующей. Бизнес – центр «Грант» лицензирован Министерством образования РТ и регулярно проводит мастер – классы, семинары в регионах России для санаториев, отелей, ресторанов, комбинатов питания.

Мы имеем большой опыт обучения в открытом и корпоративном форматах и возможность оценить и проанализировать отрасль общественного питания на сегодняшний день. К диетологии я имею косвенное отношение, и в основном, выступаю здесь как потребитель. Сегодня отрасль общественного питания по факту – стагнирует. Это мы наблюдаем не только по текучести персонала, кадровому голоду, но и по качеству питания.

Я не буду перечислять конкретные санатории, у нас, в России, к счастью, есть курорты, которые развиваются хорошо во всех направлениях.

Хотелось бы более конкретно остановиться на некоторых моментах, которые требуют коррекции.

Например, диетпитание, которое имеет 3 направления и которое, в любом случае, должно соблюдать 330 приказ Минздрава:

Основы диетического питания в санаториях

• Сбалансированное питание «Меню-заказ»
• Диетическое питание
• Расширенное питание по индивидуальному заказу

1 уровень: сбалансированное питание «Меню-заказ» – входит в стоимость путевки: 3хразовое заказное и вечерний кефир. Отличительные особенности: русская кухня по-домашнему, современный подход к балансу жиров, белков, углеводов, достаточное количество овощей, фруктов, предусмотрен зимний и летний вариант меню. Питание – в обеденном зале санатория; для проживающих в номерах повышенной комфортности (полулюкс, люкс, апартаменты) питание в кафе санатория по общему меню.

2 уровень: диетическое питание – по назначению лечащего врача и желанию пациента, входит в стоимость путевки. Отличительные особенности: приготовление на пару, низкокалорийные маложирные блюда, без специй, с ограниченным количеством соли. Диетическое питание – в общем обеденном зале санатория, возможно дробное питание.

Диеты:

• щадящая диета – при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, желчевыводящих путей, дробное шестиразовое питание;
• низкокалорийная диета 1500-1800 ккал, с разгрузочными днями 1-2 раза в неделю;
• диета по программе очищения организма;
• высокобелковая диета 2500-2800 ккал при сахарном диабете 1 и 2 типа.

3 уровень: расширенное питание по индивидуальному заказу – за дополнительную плату. Отличительные особенности: блюда повышенной сложности приготовления, отвечающие требованиям ресторанного питания, салаты, свежие и вареные овощи к гарниру, увеличение количества фруктов, сок, минеральная вода, чайный стол, натуральный кофе в турке. Питание в зале кафе, индивидуальное обслуживание за отдельным столиком, выбор из 3-4 блюд на завтрак, обед, ужин.

Действительно, 330 приказ создан во благо здоровья населения именно в санаторно – курортных учреждениях и медицинских центрах, но некоторые санатории до сих пор пишут на своих сайтах «Диета 1, 2, 3, 4, 5 по 15». А в зале питания (Столовой, как написано обычно на вывесках) – стол №1, 2, 3, 4, 5, 6. Мы с Вами знаем, что с 2003 года – обозначение диет с 1 по 15 уже не существует. Вместо них в 330 приказе четко обозначены разделы диет и комментарии к ним. Совместно с врачом – диетологом клиники лечебного питания РАМН Павлючковой М.С., кандидатом медицинских наук, мы провели за 6 лет около 10 мастер – классов по диетпитанию для санаториев и поняли, что по диетпитанию, то есть по сбалансированному меню присутствует информационный голод. В медицинских училищах при муниципальных образованиях, дается часто устаревшая информация, со слов участников обучающих программ, они довольно длительные (по 4 месяца) и учреждения посылают на повышение квалификации, когда санатории проходят очередную аттестацию, и в результате – образуется информационный вакуум, не хватает врачей – диетологов, диетсестер. Другая проблема – составление калькуляции блюд. Часто покупается программа, с которой надо работать уже руководствуясь 330 приказом Минздрава, но пользоваться этой программой не умеют или затрудняются ее применять на практике.

Во многих санаториях придерживаются прежних советских традиций – готовить меню, не учитывая, что потребитель сейчас стал искушеннее – он ездит за рубеж, посещает кафе, рестораны и ему, если он приехал в санаторий, хочется, чтобы меню было разнообразным, качественным и главное – хорошо оформленным. Даже летом, ленятся украсить блюдо зеленью, овощами или хотя бы предоставить витаминный стол. Другая крайность – меню по типу «Шведского стола». Оно, конечно, Минздравом не запрещено, но качество еды оставляет желать лучшего – часто оно напоминает еду на пароме во время путешествия. Изначально оно должно быть сбалансированным и разнообразным 3 раза в день. Не злоупотреблять майонезом, необходимо готовить соусы собственного приготовления и подавать в отдельных соусницах. И самое главное – чего не хватает в наших санаториях – информации о культуре питания шведского стола. Очень редко можно встретить даже в залах питания, хотя бы на входе, стенды о здоровом питании и культуре потребления: полезности тех или иных продуктов, о нутриентах в составе сбалансированного питания. Например, когда, в какое время суток молоко безвредно даже для взрослых, какой хлеб можно приготовить без углеводов и в каких продуктах содержится клетчатка. То есть напрашивается вывод – нет пропаганды (визуальной, аудиальной) о здоровом питании, о его огромном значении в жизни человека и как оно влияет на качество жизни.

Ушла во многих санаториях, да и других социальных учреждениях традиция — чтение лекций о здоровом питании врача – диетолога для населения. Столкнулась с большой проблемой – найти специалиста, шеф – повара провести мастер – класс по здоровому питанию не только для санаториев, но и для комбинатов питания, которые обслуживают заводы, массовые мероприятия.

Шеф – повара затрудняются составить меню по здоровому питанию, например на 7 дней (завтрак, обед, ужин). Русская, домашняя, качественная кухня заметно подзабылись. Увлечение итальянской, европейской, средиземноморской кухнями сформировала определенное пищевое поведение и наша ментальность в 21 веке подражать всему иностранному – наложило свой отпечаток. А вкусы формируют предложения от шеф – поваров.

И как бумеранг — неприятие на подсознании чужеродной кухни для рестораторов обернулось стагнацией. Очень много заведений общественного питания закрываются именно из – за некачественной кухни (приготовления) – несоблюдения технологии производства и как итог – оставить гостей, которые устали от разнообразного европейского меню в не очень хорошем исполнении.

О профессии шеф – повара – отдельный разговор. Практически во всех городах — кадровый голод. На повара учиться сейчас идут с неохотой, несмотря на кулинарное шоу по всем каналам. Необходима государственная программа по развитию отрасли общественного питания, новые решения в свете последних перемен в обществе – не секрет – происходит социальное расслоение, которое имеет свои потребности в здоровом питании.

Я затронула только часть проблем в общественном питании, которые необходимо поэтапно решать на государственном уровне и , конечно, на местах: в санаториях, отелях, ресторанах.

Эту статью я посвящаю своему отцу Валееву Фаязу Валеевичу, который 22 года своей жизни посвятил общественному питанию и был верен своей работе и отрасли до конца своих дней.

«Самая лучшая красота, которую я знаю – это здоровье». Г.Гейне.

Будем же его беречь в нашей стране во благо людей.

Статья из журнала СКО «Современное здоровое питание» 2014 г.