Connect with us

Итоги рабочей сессии «Экономика управляет прибылью. Современные решения», г. Казань 21-22 августа.

Новости

Итоги рабочей сессии «Экономика управляет прибылью. Современные решения», г. Казань 21-22 августа.

Один из лучших ресторанов города Казани «Татарская усадьба» радушно принял гостей коллег-рестораторов по очень актуальной теме в индустрии питания.

Сегодня наблюдается повсеместный спад в развитии данной отрасли, и участники имели возможность понять признаки, причины, решения по оптимизации у себя на предприятии и определить вектор развития.

Владимир Михайлов (г. Москва), ресторатор – практик сделал акцент на правильно выбранной концепции заведения общественного питания и подробно ответил на вопрос: почему закрываются рестораны (см. здесь) а также на примере показал, как политика ценообразования существенно влияет на рентабельность заведения (см. здесь).

Часто управление объектом общепита интуитивно, поэтому таким понятиям, как «контроль расходов», «лист заготовки», «инвентаризация», предшествующая выдаче заработной плате, должным образом не уделают внимания (см. здесь)

Второй спикер, Андрей Ибатуллин (г. Казань) подробно разложил экономические показатели ресторана: средний чек, среднедневная выручка, оборачиваемость посадочного места, максимальная пропускная способность ресторана.

 

Директор компании «Open Service», ресторатор- практик Гульназ Шарипова  (сайт) поделилась опытом сокращения расходов в ресторане, описав алгоритмом действий.

 

 

Второй день обучения был посвящен организации производственного процесса и оптимизация работы кухни.

 

Спикер Игорь Муратов (г. Москва) – шеф-повар, инженер-технолог в общественном питании  подробно изложил аспекты анализа меню (см. здесь). Также было уделено внимание контролю за  технологическим процессом:

 

•  Правильная работа с поставщиками дает возможность ориентироваться в себестоимости продуктов питания, выбирая оптимальный вариант и соответствие цены и качества (см. здесь).

•  При заказе продуктов со склада необходимо руководствоваться:

  1. Информацией, полученной с помощью ежедневной инвентаризации (остатки).
  2. Сроками хранения продуктов.
  3. Списком запланированных мероприятий (банкеты, праздники и т.д.)

В ресторане должен быть бланк заказа на склад —  список продуктов, которые Су-шеф, бригадир или старший смены  должен получать со склада, он  представляет собой  перечень всех продуктов используемых на кухне, разный для каждого подразделения кухни.

Заказ должен быть передан на склад в соответствии с графиком выдачи товара со склада ресторана и обязательно подписывается ответственным лицом.

  • Важно также правильно принимать продукты и соблюдать правила их хранения (см. здесь).
  • Соблюдение этапов процесса приготовления блюд и грамотное составление технико-технологических карт дает 100% качество блюда (см. здесь).

Спикер Алексей Фейгин (г. Санкт-Петербург) – инженер-технолог общественного питания, осветил тему «Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания» (см. здесь).

«Инвентаризация – инструмент, который позволяет руководителю предприятия получить необходимую информацию по наличию продукции и координировать действия» (см. здесь).

И последний аккорд в рабочей сессии был озвучен экспертом по оценке квалификации в индустрии питания и управления персоналом Фаридой Гильфановой (г. Казань).

Ресторанный бизнес на сегодняшний день сильно персоналозависимый. Даже в больших городах – кадровое голодание.

Квалификация, особенно линейного персонала кухни и зала, оставляет желать лучшего.

Основная цель работодателя – сформировать сплоченный коллектив и направить его в нужное русло, как раз с этим возникают проблемы (см. здесь).

Необходимо, прежде всего, освоить психологию управления: грамотный подбор персонала на каждую должность. Важно определить изначально – сможет ли сотрудник работать физически и эмоционально в ресторане, так как сама сфера деятельности требует физической выносливости и стрессоустойчивости. И – насколько он (сотрудник) готов меняться.

Мотивация к труду у всех разная. Это зависит от природных качеств, воспитания в социуме, восприятии окружения, умения адаптироваться в различных ситуациях (см. здесь).

В любом предприятии общественного питания в кадровом документообороте должно быть положение о премировании. Штрафы, которые были популярны лет 10-15 назад, практически «канули в лета».

Официант, повар должны четко знать и понимать — за что они получают зарплату и как ее можно повысить.

Для этого необходимо периодически оценивать и подводить итоги рабочего дня, недели, месяца.

И самое главное – правильно поставить задачи руководителю и не забывать про контроль исполнения.

И, наконец, учитывать поколения, которые у вас работают. Каждое поколение воспитывалось в социуме в определенный период, который невольно формировал ценности и взгляды на жизнь у человека.

А руководители часто проецируют свое видение на поступки и действия своих сотрудников и это является демотиватором.

По большому счету – самый сильный мотиватор – это личность руководителя. Особенно в ресторанном бизнесе.

Резюме: рабочая сессия позволила некоторым рестораторам убедиться в правильном ведении бизнеса, другим — определить новый вектор развития и почти всем – понимание перемен.

«Лучшая стабильность – перемены» Акио Морита (основатель корпорации «Sony»).

Слова благодарности за участие в столь интересном и полезном мероприятии ресторанам: Казани, Альметьевска, Ульяновска, Тольятти, Елабуги, Чебоксар, Лениногорского района РТ.

И благодарим ресторан «Татарская усадьба» в лице директора Шагиахметовой Венеры за теплый прием и участие в рабочей сессии.

Процветания и успехов всем ресторанам России.

Continue Reading
Вам так-же могут понравиться
Оставить комментарий

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Больше из Новости

НАВЕРХ