Афиша мероприятий
Экспресс-курс «Технолог и бухгалтер-калькулятор в общественном питании. Актуальные вопросы»
Одна из самых востребованных специальностей сегодня!
Программа включает в себя две спецификации в общественном питании, так как эти должности дополняют друг друга.
На обучении будут рассматриваться вопросы: первичная учетная документация для предприятий общественного питания в зависимости от формата меню (заказное, меню по типу «Шведский стол», а-ля карт или банкетное меню), работа со сборником рецептур, ценообразования и калькуляции, составление технико-технологических карт (для общественного питания), обновление меню и др..
Целевая аудитория: технологи-калькуляторы и заведующие производством в кафе, ресторанах, комбинатах питания, санаторно-курортных комплексах.
Длительность: 6 дней по 2 часа 15 мин.
Даты: 30.11.2020, 1.12.2020, 4.12.2020, 7.12.2020, 8.12.2020, 10.12.2020.
Стоимость: 17 500 р. Ранее обучившимся партнерам скидка – 10%.
Участникам предоставляются: видеозаписи после каждого дня обучения, методический материал.
По окончании выдается Удостоверение о повышении квалификации, регистрируемое в ФИС ФРДО.
Подать заявку: по телефону 8(843) 202-32-81, 8960-240 40 38 на e-mail grant55@mail.ru
ПРОГРАММА
I день 30 ноября: с 930 до 1145
Специалист: Ганиева Л.Р. (г. Казань)
Тема I. «Технологический цикл кулинарной продукции».
- Основная нормативная документация, технические нормативы, технологическая документация на продукцию общественного питания.
- Этапы технологического цикла кулинарной продукции.
- Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (ГОСТ 31986-2012).
- Оценка соответствия продукции общественного питания, а так же реализация указанной продукции.
- Регламент согласно п.3, ст.21 таможенного союза ТР ТС 021/2011.
- Технологические принципы производства продукции общественного питания.
- Понятие калорийности и энергетической ценности продуктов. Расчет калорийности.
Тема II. «Основные задачи в организации снабжения продукцией в ПОП».
- Отношения с поставщиками.
- Форма и организация доставки.
Тема III. «Организация приемки, хранения и товародвижения в складских помещениях».
- Количественная и качественная приемка товаров.
- Виды складских помещений и складирования товаров в них.
- Товародвижение в складских помещениях. Товарные потери при хранении продуктов на складе.
- Хранение продуктов и отпуск на производстве.
- Отражение на поступление товаров на складе. Особенности учета различных продуктов. Типичные ошибки.
- Понятие автоматического и ручного списания продуктов. Акты забора, акт списания.
II день 1 декабря: с 930 до 1145
Специалист: Ганиева Л.Р. (г. Казань)
Тема I. «Обновление меню».
- Методы (способы) и порядок разработки новых блюд. ГОСТ 32691-2014 от 01.01.2016г.
- Требования к стандартам обновления меню:
- Сопровождение документооборота на сырье и пищевые продукты, подтверждающие их происхождение, безопасность, качество, наличие маркировки.
- Требования к инвентарю, посуде для проработки блюд.
- Использование данных из официальных сборников рецептур и блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий при расчете норм расходов сырья или актов контрольных проработок.
- Как проводятся контрольные проработки блюд для определения норм отходов и потерь.
- Оформление результатов контрольной проработки, которые предусмотрены в ТК и формируется автоматически.
Тема II. «Способы обработки сырья и продуктов. Характеристики».
Тема III. «Потери при тепловой и механической обработке продуктов».
Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания (ГОСТ 31988-2012).
III день 4 декабря: с 1400 до 1615
Специалист: Бикбулатова Т.П. (г. Москва)
Тема I. «Основные принципы и особенности ценообразования на предприятиях общественного питания».
- Система розничных цен в общественном питании.
- Понятие о калькуляции. Цель составления. Типичные ошибки и их влияние на бухгалтерский и складской учет.
- Пример составления и применения калькуляционной карты:
- Расчет на количество блюд (на 100 порций).
- Алгоритм получения продажной цены.
- Калькуляция изделий на 1 кг выхода.
- Ошибки, которые допускаются. Варианты решений.
- Создание приходной накладной на единицу товара для расчета себестоимости блюда при использовании сборника рецептур и альтернатива – оформление акта контрольной проработки при использовании ингредиентов, не входящих в сборник.
Тема II. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
1. Калькулирование себестоимости:
- высшая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закупочные категории «Люкс», «высшая» и «первая»).
- вторая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные)
- третья наценочная категория (для предприятий общественного питания всех типов и учебных заведениях).
Тема III. «Расчет продажной цены и наценки блюда».
- Кому дано самостоятельное право устанавливать размер наценок на реализующую продукцию?
- Регулирование наценок на продукцию в общеобразовательных школах, училищах, средних специальных учебных заведениях, вузах.
- Алгоритм определения стоимости сырьевого набора одной порции и наценки +НДС.
- Исчисление продажной цены на блюда, учитывая конкурентоспособность и ценовую политику Предприятий общественного питания.
IV день 7 декабря: с 1400 до 1615
Специалист: Бикбулатова Т.П. (г. Москва)
Тема I. «Снижение себестоимости выпускаемой продукции».
- Позиции, экономия которых может привести к отрицательным результатам.
- Некачественные продукты, которые напрямую влияют на лояльность потребителя.
- Сезонная коррекция стоимости продуктов для рационального использования.
- Составление адекватного по количеству блюд меню – не увлекаться расширенным, который приводит к росту затрат при закупке продуктов.
Тема II. «Учет формата обслуживания А-ля карт, шведского стола и заказного меню».
1. Списание при формате А-ля карт. Продажа кассовой смены и оформление документа «Акт реализации».
2. Списание при формате обслуживания шведского стола.
- Расчет ТК для шведского стола (как пример в программе Iko).
- Списание остатков блюд и составление акта списания.
- Регистрация акта переработки реализованного блюда в системе, как проданный за день на шведском столе.
- Предупреждение злоупотреблений с помощью программы Iko.
- Автоматический выгруз учетных данных в 1С.
3. Списание при формате обслуживания меню и банкетов.
- Расчет ТК и реализация продукции.
- Списание цены по факту оплаты.
- Оплата от юрлица и оформление акта по продажным ценам.
V день 8 декабря: с 1400 до 1615
Специалист: Бикбулатова Т.П. (г. Москва)
Тема I. «Учет продуктов в кондитерских и мясных цехах».
- Наряд-заказы на изготовление кондитерских и других изделий.
- Учет сырья. Сдача готовых изделий.
- Стоимость коробок, израсходованных на упаковку изделий.
- Отчет о движениях готовых изделий (форма ОП-24).
- Учета производства полуфабрикатов из мяса. Составление акта о разделке мяса по форме ОП-23 и передача документов полученной продукции в места хранения.
- Внутренние перемещения и акты списания. Оформление акта списания.
Тема II. «Инвентаризация».
- Порядок и сроки проведения инвентаризации
- Виды инвентаризации.
- Инвентаризационные описи.
- Что делать с расхождениями?
- Как исправить ошибки в процессах после инвентаризации?
Тема III. Резюме: оптимизация работы кухни. Где теряются деньги?
VI день 10 декабря: с 1400 до 1615
Специалист: Шарипова Г.Р. (г.Казань)
Тема I. «Снижение себестоимости выпускаемой продукции».
- Позиции, экономия которых может привести к отрицательным результатам.
- Некачественные продукты, которые напрямую влияют на лояльность потребителя.
- Сезонная коррекция стоимости продуктов для рационального использования.
- Составление адекватного по количеству блюд меню – не увлекаться расширенным, который приводит к росту затрат при закупке продуктов.
Тема II. «Айко».
- Где кухня теряет деньги.
- Преимущество программы Айко.
- Варианты решения по рентабельности предприятия различного формата.
- ABC-анализ
- Списание при различных форматах обслуживания.
РЕЗЮМЕ СПЕЦИАЛИСТОВ
Ганиева Лилия Равилевна (г.Казань) — инженер-технолог в общественном питании.
Образование: высшее КНИТУ квалификация Инженер – технолог.
Преподаватель высшей категории по производственному обучению в ГАПОУ «Казанский торгово – экономический техникум».
В 2020 г. — эксперт по чемпионату «Молодые профессионалы» по компетенции «Поварское дело».
Имеет государственные и отраслевые награды – почетные, благодарственные письма за подготовку квалифицированных кадров в общественном питании в Республике Татарстан.
Бикбулатова Татьяна Прокопьевна (г.Москва) – бухгалтер-калькулятор в общественном питании. С 2019 г. по настоящее время — генеральный директор сети быстрого питания «Токпокки» (корейская и японская кухни). Сайт: www.tokpokki.ru
Образование (высшее):
С 1987г. Восточно-Сибирский государственный технологический университет, экономический факультет, специальность «Бухгалтерский учет», квалификация-экономист.
С 2005г. Российская академия государственной службы при Президенте РФ. ИПК госслужбы. Направление: «Менеджмент», специализация: «Стратегический менеджмент».
2007 г. — Аттестат профессионального бухгалтера-главного бухгалтера коммерческой организации.
Опыт работы в общественном питании более 30 лет в государственных и коммерческих организациях с российским и иностранным менеджментом, начиная от бухгалтера до директора самостоятельного предприятия.
Профессиональная профиль:
- Постановка бухгалтерского и налогового учета с нуля;
- Планирование работы, разработка технологических карт, калькуляций;
- Ведение бухгалтерского и налогового учета, сдача отчетности;
- Налаживание отношений с контролирующими органами;
- Оформление хозяйственных договоров;
- Клиент-банк, взаимодействие с банком;
- Работа с пенсионным фондом, ФСС, ИФНС;
- Контроль работы кухни, снятие остатков на складе;
- Участие в проведение ревизий.
Знание и применение программ: «1С-бухгалтерия 8», офисные программы, R-keeper и StoreHouse, IIKO, сдача отчетности через Контур-Экстерн, Контур EDI, ЕГАИС сдача алкогольной отчетности.
Шарипова Гульназ Райхановна (г. Казань) — автоматизатор в общественном питании.
CEO Open Service Поволжье
CEO OpenHub
Сайт: https://open-s.info/
Инстаграм: https://www.instagram.com/gulnaz_sharipova_os/
Эксперт в области автоматизации кафе и ресторанов.
Эксперт в автоматизации всех ключевых процессов в доставке: от продаж до логистики.
Более 9 лет работы в ресторанном бизнесе.
Карьеру начала с должности бармена.
Участвовала в запуске 500+ ресторанов, кофеен, баров и федеральных сетей.
Сотрудничает с Бизнес-центром «Грант» с 2016г.
Ссылка на статью: Почему рестораторы выбирают для своих заведений систему автоматизации iiko?
Ссылка на репортажи с участием специалиста:
«Экономика управляет прибылью. Современные решения» (2016, г. Казань)
«Управление персоналом в общественном питании. Современные решения» (2019г., г.Казань)
В конце обучения выдается документ — удостоверение:
Подать заявку: по телефону 8(843) 202-32-81, 8 960-240 40 38 на e-mail grant55@mail.ru
Полезные ссылки на статьи:
1 выпуск «Бухгалтер–калькулятор в общественном питании» (г.Казань)
Профессия «Технолог-калькулятор в общественном питании»
Почему рестораторы выбирают для своих заведений систему автоматизации iiko?
Ссылка на видео:
Обучение, повышение квалификации службы питания в учебном центре «Грант»
