Connect with us

Калькуляция, разработка технико-технологических карт

Никогда не забывайте, что Ресторан, любое другое заведение общественного питания – это прежде всего бизнес! Многое зависит от производства (кухни) и от того человека, кто руководит этим производством. Шеф-повара, Заведующего производством не должно пугать слово — Экономика. Без грамотной калькуляции, без правильно составленных Технико-технологических карт не возможно добиться того, что заведение будет рентабельным. Основная цель, чтобы было не только вкусно и уютно для гостей, но и выгодно для самого заведения.

Итак, давайте сначала определимся в понятиях: калькуляция; калькуляционная карта, технологическая карта и технико-технологическая карта.

КАЛЬКУЛЯЦИЯ. Калькуляционная карта.

При составлении меню на выходе каждому блюду должна быть определена цена. И важнейшим является установление наценки на блюдо. А для этого необходимо, чтобы каждое блюдо было правильно скалькулировано! В основном при калькуляции себестоимости блюда, требуется учитывать три основных параметра:

1. Ассортимент всех блюд, реализуемых предприятием

2. Закупочные цены на продукты

3. Нормы расхода продуктов (технологические карты)

Как итог: на каждое блюдо изготавливается своя калькуляционная карточка, которая и является в дальнейшем отправной точкой при определении продажной цены блюда (изделия). Однако не стоит забывать об еще одной немало важной функции калькуляции – предотвращение нецелевого использования Товарно-материальных запасов, контроль расхода складских запасов.

  • Кстати надо отметить, что хороших бухгалтеров-калькуляторов и технологов-калькуляторов на рынке труда не так и много, особенно с опытом работы на больших/сетевых производствах.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Технико-технологическая карта.

Прежде чем перейти к определениям ТК и ТТК. Рассмотрим такие понятия, как Рецепт и Рецептура.

Рецепт – инструкция, руководство, описывающее приготовление блюда, с указанием ингредиентов, алгоритма приготовления, способа обработки в свободной форме.

Рецептура – инструкция по приготовлению блюда с точно нормированным перечнем сырья и продуктов для производства определенного количества кулинарного блюда (изделия), с указанием типа обработки первичных продуктов перед их использованием.

Таким образом, если в Рецепте можно использовать фразу «две столовые ложки сахара», «Полстакана сливок», то в Рецептуре – это должно быть: конкретное количество сахара в (гр./кг), конкретное количество сливок в (мл./л.). А главное на выходе в Рецептуре обязательно указывается конечный вес блюда (изделия).

Технологическая карта— на основе Рецептуры уже можно составить Технологическую карту. Как правило, ТК составляется на основе Сборника Рецептур. Технологическая карта содержит Рецептуру, краткое описание технологического процесса приготовления блюда ( изделия), уделяется внимание последовательности закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, оформлению и подаче блюда (кулинарного изделия).

Технико-технологическая карта – основное отличие в том, что , если Технологическая карта разрабатывается на основе Сборника Рецептур блюд, где указывается номер Рецептуры, ссылка на источник, то ТТК разрабатывается на новые/ «фирменные» блюда, которых нет в Сборнике Рецептур. Обычно в данном документе указывается следующая информация:

-Наименование блюда/изделия, название заведения общественного питания, где оно готовиться и подается;

-Основной перечень продуктов, сырья, полуфабрикатов, которые используются при приготовлении;

-Нормы сырья (нетто/брутто);

-Все этапы приготовления, весь технологический процесс;

-Процесс оформления блюда и его подачи;

-Обязательно энергетическая и пищевая ценность ;

-Все показатели: физико-химические, микробиологические, органолептические, которые будут являться «маркерами» качества блюда;

-Условия реализации, хранения.

  • НАШИ СПЕЦИАЛИСТЫ — КОНСУЛЬТАНТЫ С БОЛЬШИМ ОПЫТОМ РАБОТЫ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И В РАЗЛИЧНЫХ ФОРМАТАХ ЗАВЕДЕНИИЙ ГОТОВЫ ВЗЯТЬ НА СЕБЯ ФУНКЦИЮ ПО РАЗРАБОТКЕ ВСЕЙ НЕОБХОДИМОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ДЛЯ ВАШЕГО ЗАВЕДЕНИЯ.

Мы готовы взять функцию расчетов и разработки, как на этапе открытия заведения, так и на этапе «ребрендинга» или ввода нового меню, новых блюд, изменения концепции.

8(843)236-80-20, 240-40-38, +79172424038

info@bcgrant.ru| grant55@mail.ru

НАВЕРХ