Connect with us

Внедрение и организация питания по типу «Шведский стол»

«Шведский стол», «Шведка», «Шведская линия» — эти словосочетания уже прочно укрепились, как у профессионалов общественного питания, так и у Гостей и потребителей. Кстати само название «Шведский стол» используется в основном только в России и в бывших Союзных Республиках, в странах Европы, США и во многих азиатских странах данный вид обслуживания и питания называется buffett.

Что является правдой, так это то, что «Шведский стол» действительно придумали скандинавы. Еще в древности, много веков назад скандинавы заранее заготавливали много простой еды – это были соления, копчения, заготовки из овощей, фруктов и ягод. Еду подавали в больших мисках и каждый из пировавших брал столько сколько захочет.

Существует такой анекдот: Человек в отеле увидел стол, ломящийся от яств, но стульев почему-то нет. Он оглядывается, берет стул, стоящий у пустого столика, придвигает его к огромному столу, уставленному едой, и начинает пировать.

— «Что вы делаете? — подбегает к нему метрдотель. — Это ведь шведский стол!»

— «Вот шведы придут, я встану».

Однако в начале 90-х годов «Шведский стол» появился в нашей стране и быстро обрел популярность. Сейчас практически нет Гостей, кто бы хоть раз не пробовал блюда «Шведской линии». В основном «Шведская линия» популярна в отелях, курортах, пансионатах. Однако есть и отдельные заведения: кафе, рестораны, где за основную концепцию взято обслуживание buffett.

С точки зрения организации питания, преимущества «Шведского стола»:

— Не секрет, что многие Гости хотели бы заранее увидеть то блюдо, которое они заказывают. Так сказать «пощупать глазами» и как раз на «Шведской линии» — это вполне реализуется, что несомненно популярно среди Гостей и посетителей;

— Гость сам себя обслуживает, гораздо сокращаются затраты на контактный персонал зала;

— Есть стереотип, что можно съесть много, больше чем заплатил, но это не так, как правило, происходит все с точностью до наоборот;

— Значительная экономия времени Гостей.

Но существуют и некоторые недостатки или правильнее сказать «подводные камни» о которые можно споткнуться:

—  Бывают трудности в сбалансированности еды на «Шведском столе» и соответствия нормам и правилам здорового питания (хотя много зависит от разработанного меню и от культуры питания самого Гостя);

—  Подготовка блюд для «Шведского стола» требует больших временных затрат;

— Случаются ошибки в расчетах, вообще расчеты, калькуляция, как нигде актуальны в организации питания по типу «Шведский стол».

Большую роль в «Шведской линии» играет то, как изначально она вводилась в Заведении, какое оборудование покупалось, как производились расчеты, учет сезонности, калькуляция, меню «Шведского стола», Технологические и Технико-технологические карты, обучение персонала – все это очень важно именно на этапе запуска и ввода! И некоторые ошибки на начальном этапе могут быть фатальными.

Наши специалисты-консультанты: опытные шеф-повара и технологи готовы взять на себя весь комплекс работ по вводу в эксплуатацию «Шведской линии». Основными этапами работ являются:

I этап

ДИАГНОСТИКА

  1. Анализ технологического кухонного оборудования
  2. Анализ существующего меню
  3. Оценка качества блюд
  4. Уровень сервиса
  5. Атмосфера заведения
  6. Количество персонала и его квалификация
  7. Определение потенциальной целевой аудитории (посетителей)

Как итог — составление плана-графика дальнейших работ

II этап

Разработка концепции

Разработка концепции – это формирование целостного представления о деятельности всех ресторанных служб. В концепции отражаются следующие аспекты:

  1. Выбор категории «Шведского стола», способ подачи блюд
  2. Количество посадочных мест и размеры «шведской» линии
  3. Оборудование зала: «шведская линия», мебель, посуда, текстиль
  4. Оборудование производственное: холодильное и морозильное, тепловое, жарочное, механическое, посудомоечное, приборы, инвентарь
  5. Стандарты работы подразделений
  6. Количество и квалификация персонала
  7. Меню
  8. Закупочная деятельность, логистика и стандарты работы с поставщиками
  9. Ценообразование

III этап

Оборудование и интерьер

Как правило, необходимость закупки нового оборудования для «шведской линии» является основным барьером. Однако, нововведения не касаются технологического кухонного оборудования. Поэтому в основном стоит сконцентрироваться на приобретении оборудования для хранения и представления блюд в зале. На этом этапе наши специалисты помогут:

  1. Оказание помощи и консультации в приобретении и установке дополнительного оборудования.
  2. Оптимизация состава оборудования
  3. Рекомендации по работе с поставщиками оборудования для «шведской линии», а также анализ цен и качества предлагаемого поставщиками оборудования
  4. Консультации и непосредственное участие и контроль за подготовкой, установкой и оформлением шведской линии

IV

Меню

  1. Составление и разработка меню с учетом специфики заведения. (Разработка широкого ассортимента блюд (с учетом вторичной переработки)
  2. Если «шведская линия» вводится в санаторно-курортном комплексе, то меню составляется совместно с диетврачом, учитывая все медицинские показания
  3. Составление технологических карт на блюда
  4. Организация системы проработки блюд, составления актов
  5. Разработка и утверждение норм шведского стола
  6. Внедрение отчетности кухни
  7. Консультации по работе программного обеспечения

V

Обучение персонала

  1. Разработка стандартов обслуживания.
  2. Разработка плана и рекомендаций по внедрению.
  3. Обучение линейного персонала и руководителей подразделений по программам:
  4. «Стандарты обслуживания гостей в ресторане, кафе»
  5. «Эффективный администратор»;
  6. Индивидуальные консультации –обучение руководителей подразделений Службы питания по внедрению стандартов обслуживания, управлению персоналом и взаимодействию с другими подразделениями;
  7.  Обучение поварского состава, проведение мастер-классов и отработка ассортимента блюд по меню

НАВЕРХ
sex videos wap xxxdesitube2.com malayalam sex videos malayalam
www hot sax video com bananocams.com hindi porn hd
sex ante onlyindianporn2.com nepali video xxx
live telugu sex rajwap.pro surabhi sexy images
house wife romance freeindianporn3.com desi aunty forced
indian girl sexy apacams.com saxxx
anushka sex photos doodhwali.net nangi chut ki chudai video
kerala women sex videos hindipornvideos2.com www sex telugu
all night sexy video rajwap.tv new girl sex video
chodi choda picture fuckindiantube.mobi porn dude
mom daughter sex videos rajwap.me fuck suck
andra sex videos dirtyindianporn.info xnxx game
short sex vedios indianpornvideos.mobi she male sex video
3d hd porn videos freeindianporn3.com celebritysex
letsjerks rajwaptube.net sunny leone nude pics 2016