Connect with us

Внедрение и организация питания по типу «Шведский стол»

«Шведский стол», «Шведка», «Шведская линия» — эти словосочетания уже прочно укрепились, как у профессионалов общественного питания, так и у Гостей и потребителей. Кстати само название «Шведский стол» используется в основном только в России и в бывших Союзных Республиках, в странах Европы, США и во многих азиатских странах данный вид обслуживания и питания называется buffett.

Что является правдой, так это то, что «Шведский стол» действительно придумали скандинавы. Еще в древности, много веков назад скандинавы заранее заготавливали много простой еды – это были соления, копчения, заготовки из овощей, фруктов и ягод. Еду подавали в больших мисках и каждый из пировавших брал столько сколько захочет.

Существует такой анекдот: Человек в отеле увидел стол, ломящийся от яств, но стульев почему-то нет. Он оглядывается, берет стул, стоящий у пустого столика, придвигает его к огромному столу, уставленному едой, и начинает пировать.

— «Что вы делаете? — подбегает к нему метрдотель. — Это ведь шведский стол!»

— «Вот шведы придут, я встану».

Однако в начале 90-х годов «Шведский стол» появился в нашей стране и быстро обрел популярность. Сейчас практически нет Гостей, кто бы хоть раз не пробовал блюда «Шведской линии». В основном «Шведская линия» популярна в отелях, курортах, пансионатах. Однако есть и отдельные заведения: кафе, рестораны, где за основную концепцию взято обслуживание buffett.

С точки зрения организации питания, преимущества «Шведского стола»:

— Не секрет, что многие Гости хотели бы заранее увидеть то блюдо, которое они заказывают. Так сказать «пощупать глазами» и как раз на «Шведской линии» — это вполне реализуется, что несомненно популярно среди Гостей и посетителей;

— Гость сам себя обслуживает, гораздо сокращаются затраты на контактный персонал зала;

— Есть стереотип, что можно съесть много, больше чем заплатил, но это не так, как правило, происходит все с точностью до наоборот;

— Значительная экономия времени Гостей.

Но существуют и некоторые недостатки или правильнее сказать «подводные камни» о которые можно споткнуться:

—  Бывают трудности в сбалансированности еды на «Шведском столе» и соответствия нормам и правилам здорового питания (хотя много зависит от разработанного меню и от культуры питания самого Гостя);

—  Подготовка блюд для «Шведского стола» требует больших временных затрат;

— Случаются ошибки в расчетах, вообще расчеты, калькуляция, как нигде актуальны в организации питания по типу «Шведский стол».

Большую роль в «Шведской линии» играет то, как изначально она вводилась в Заведении, какое оборудование покупалось, как производились расчеты, учет сезонности, калькуляция, меню «Шведского стола», Технологические и Технико-технологические карты, обучение персонала – все это очень важно именно на этапе запуска и ввода! И некоторые ошибки на начальном этапе могут быть фатальными.

Наши специалисты-консультанты: опытные шеф-повара и технологи готовы взять на себя весь комплекс работ по вводу в эксплуатацию «Шведской линии». Основными этапами работ являются:

I этап

ДИАГНОСТИКА

  1. Анализ технологического кухонного оборудования
  2. Анализ существующего меню
  3. Оценка качества блюд
  4. Уровень сервиса
  5. Атмосфера заведения
  6. Количество персонала и его квалификация
  7. Определение потенциальной целевой аудитории (посетителей)

Как итог — составление плана-графика дальнейших работ

II этап

Разработка концепции

Разработка концепции – это формирование целостного представления о деятельности всех ресторанных служб. В концепции отражаются следующие аспекты:

  1. Выбор категории «Шведского стола», способ подачи блюд
  2. Количество посадочных мест и размеры «шведской» линии
  3. Оборудование зала: «шведская линия», мебель, посуда, текстиль
  4. Оборудование производственное: холодильное и морозильное, тепловое, жарочное, механическое, посудомоечное, приборы, инвентарь
  5. Стандарты работы подразделений
  6. Количество и квалификация персонала
  7. Меню
  8. Закупочная деятельность, логистика и стандарты работы с поставщиками
  9. Ценообразование

III этап

Оборудование и интерьер

Как правило, необходимость закупки нового оборудования для «шведской линии» является основным барьером. Однако, нововведения не касаются технологического кухонного оборудования. Поэтому в основном стоит сконцентрироваться на приобретении оборудования для хранения и представления блюд в зале. На этом этапе наши специалисты помогут:

  1. Оказание помощи и консультации в приобретении и установке дополнительного оборудования.
  2. Оптимизация состава оборудования
  3. Рекомендации по работе с поставщиками оборудования для «шведской линии», а также анализ цен и качества предлагаемого поставщиками оборудования
  4. Консультации и непосредственное участие и контроль за подготовкой, установкой и оформлением шведской линии

IV

Меню

  1. Составление и разработка меню с учетом специфики заведения. (Разработка широкого ассортимента блюд (с учетом вторичной переработки)
  2. Если «шведская линия» вводится в санаторно-курортном комплексе, то меню составляется совместно с диетврачом, учитывая все медицинские показания
  3. Составление технологических карт на блюда
  4. Организация системы проработки блюд, составления актов
  5. Разработка и утверждение норм шведского стола
  6. Внедрение отчетности кухни
  7. Консультации по работе программного обеспечения

V

Обучение персонала

  1. Разработка стандартов обслуживания.
  2. Разработка плана и рекомендаций по внедрению.
  3. Обучение линейного персонала и руководителей подразделений по программам:
  4. «Стандарты обслуживания гостей в ресторане, кафе»
  5. «Эффективный администратор»;
  6. Индивидуальные консультации –обучение руководителей подразделений Службы питания по внедрению стандартов обслуживания, управлению персоналом и взаимодействию с другими подразделениями;
  7.  Обучение поварского состава, проведение мастер-классов и отработка ассортимента блюд по меню

НАВЕРХ